DEMON Î=0088BO DIE K]CHE IN ITALIEN1. Florenz und die ToskanaDie Toskana, das "Knie" des italienischen Stiefels, zwischen Genua und Rom,gilt als das Herzland der Nation, als die Gegend, in der sich die Sprache amreinsten, die Tradition am st{rksten und die Kultur am lebendigsten erhaltenhaben. Ebenso soll es auch das Gebiet sein, in dem die K}che am wenigsten Ć=000DBO žažaža™™™™™™™™™™™™™™™™™™™™™™™™™™™ža„1,0žažežlžlžl L I T E R A T U R L I S T Ežlžlže ŕdurch andere Einfl}sse "verdorben" ist. In der Tat haben die besten der toska-nischen Gerichte alle ein gemeinsames Merkmal, ein schlichtes Vermeiden allerunn|tigen Komplikationen. Man achtet genauestens darauf, nur Zutaten vonallerbester Qualit{t zu verwenden und sie mit einem Minimum an Saucen und Ge-w}rzen zuzubereiten. Es ist eine echte Hausmannskost, bek|mmlich und ohne An-spruch auf mond{nes Gepr{ge, aber vielleicht ist das die einzige, die h|chsteKultur. ĹIn der Mitte dieses kulinarischen Herzst}cks liegt Florenz; die ganze Toskanawird von ihrer strahlenden Hauptstadt beherrscht. Selbst au~erhalb Italiensist die Bezeichnung "alla fiorentina"ť ber}hmt - sie kann aber auch einfachbedeuten, da~ Spinat in dem Rezept eine wie auch immer geartete Rolle spielt.In Frankreich braucht man nur Spinat in einem Gericht zu verwenden, und schonwird es f}r einen Franzosen "florentinisch". Von 29 im "Larousse ˝Gastronomique"ť als florentinisch erw{hnten Gerichte enthalten 27 Spinat. Aberin drei willk}rlich herausgegriffenen italienischen Kochb}chern fand ich nureine Rezept als florentinisch bezeichnet, das Spinat enthielt. "Allafiorentina" bedeutet daher f}r einen Italiener nur die Art, wie in Florenzdiese oder jene Speise zubereitet wird, einerlei, ob mit oder ohne Spinat.žať florentinischť gastronomische Enzyklop{diežežl çWaverley Root: "Die italienische K}che", }bersetzt von Eva Bornemann, 1969Time-Life InternationalžeDie echte toskanische K}che lernt man am besten in den kleinen Gasth|fenkennenť, und nicht in den Restaurants der gro~en St{dte. Diese "tavernecaratteristiche" lohnen einen Besuch, und zwar besonders, wenn ihr Name mitdem Wort "buca"ť anf{ngt. Eine "buca" ist gew|hnlich sehr klein und befindetsich in einem Keller. Die Bezeichnung ist zugleich ein Wortspiel: "bocca" auf Úitalienisch hei~t Mund; und was dort serviert wird, mundet dem Wirt, der h{u-fig seine eigenen, bestimmten und oft sehr speziellen Vorstellungen von derZubereitung gewisser Gerichte hat. In einer "buca" gibt es keine Speisekarte;der Gast wird eingeladen, das zu verzehren, was ihm der Wirt zu servieren be-liebt.žať {hnlich wie in Rom in einer "trattoria"ť eigentlich "Loch"žeOb man sie nun in einer "buca", einem "ristorante" oder in einem Privathaus Óeinnimmt, die drei traditionellen Spezialit{ten der Toskana sind Rindfleisch,Bohnen und Chianti. Die {lteste, gr|~te und schwerste Rinderrasse der Welt istwahrscheinlich die Chianina der Toskana. Ihre Zucht reicht viele Jahrhundertezur}ck; aus ihr stammten auch die Tiere, die im alten Rom von den Priesternden G|ttern geopfert wurden. "Kein Wunder, da~ unser Schlachtvieh das besteRindfleisch gibt", erkl{rte ein Preisrichter w{hrend einer Landwirtschaftsaus- őstellung ziemlich respecktlos. "Die Priester sind zu allen Zeiten Schlemmergewesen."žlMaria Luise Tagliente: "Das italienische Kochbuch", 1978 Herder VerlagM}nchen, 2. AuflagežeDie Chianina-Rinder sind nicht nur wegen ihres gro~en Gewichtes, sondern auchwegen ihres schnellen Wachstums ber}hmt. Ein Chianina-Beefsteak, das man inFlorenz vorgesetzt bekommt, schmeckt ganz vortrefflich, wenn auch einige Flo-rentiner mit dem ihnen eigenen Widerspruchsgeist Rindfleisch vorziehen, das ¶nicht aus der Toskana stammt. Aber woher es auch kommt, es erscheint auf derSpeisekarte entweder als "bistecca fiorentina" oder als "costatať allafiorentina".ťžať Rippenst}ckť eine }ber Holzkohle gegrillte und mit Oliven|l, Salz und Pfeffer gew}rzte"costata" gilt vielen als das Beste vom Besten, was man in Florenz essenkann.žeDie Toskaner lieben aber nicht nur ihr Rindfleisch, sondern auch wei~e Bohnen. ĎAndere Italiener nennen sie deshalb "mangiafagioli"ť, und das bedeutet nichtunbedingt ein Kompliment, denn Bohnen gelten als ausgesprochene Bauernnahrung.Aber diese in allen Gesellschaftsschichten der Toskana vorhandene Vorliebegeht bis ins 16. Jahrhundert zur}ck: schon der florentinosche HerzogAlessandro de Medici machte die "fagioli" popul{r, gleich nachdem sie aus derNeuen Welt nach Europa eingef}hrt worden waren.žať Bohnenfresseržežl ´Martin Berger: "Die italienische K}che", 1972 Vier-Jahreszeiten-VerlagHamburg, 3. }berarbeitete AuflagežeBohnen erscheinen auf der toskanischen Speisekarte fast }berall, nur nicht alsNachspeise, und sie werden praktisch mit jedem anderen Nahrungsmittel kombi-niert.Fast jedem Nicht-Italiener ist von allen italienischen Weinen der Chianti inseiner chrakteristischen, praktischen Flasche ein Begriff. Aber nicht alle als ĚChianti angebotenen Weine sind echte Chiantis. Ihe eigentliches Wachstumsge-biet umfa~t die Gegend von Florenz und Siena; ihre Grenzen sind gesetzlichfestgelegt, und nur ein Wein aus dieser Region darf sich "Chianti classico"nennen. Die Weinbauern versuchen, sich vor Nachahmungen zu sch}tzen, indem sieam Hals jeder Flasche ein mit einem Markenzeichen versehenes Siegel mit derSeriennummer und dem aus dem Mittelalter stammenden Emblem der Chianti-Liga Üanbringen. einem schwarzen Hahn in hellroter Umrahmung auf goldenem Hinter-grund.Chianti-Exporteuere, deren Wein aus der N{he des gesetzm{~ig festgelegten Ge-biets stammt, haben flugs ein Siegel entworfen, das fast genauso aussieht. Einsolcher Wein mu~ keineswegs minderwertig oder gef{lscht sein.ť Solche Weinehei~en "tipo Chianti", ein Chianti-Typ. Wenn man jedoch einen Wein vorgesetztbekommt, der nicht aus der Toskana stammt, darf man mit Recht ein gewisses µMi~trauen hegen, bis er seine etwaige Qualit{t beim Trinken erweist.žať z.B. ist der Chianti aus Arrezzo ein sehr guter WeinžeEiner der besten klassischen Chiantis ist der Chianti Brolio. Dieser Wein istnach dem toskanischen Schlo~ Brolio benannt, in dessen Weing{rten die Traubenwachsen. Sie liegen in den Bergen zwischen Florenz und Siena.Abschlie~end sei bemerkt, da~ die anscheinend so simple italienische K}che in ¦der Tat manchmal gr|~ere Anforderungen stellt als die kompliziertere undraffiniertere der Franzosen. Die Bestandteile selbst m}ssen ohne jedes Zutungut sein, damit man sie ohne H}lle darbieten kann. Ein wohlschmeckendesfranz|sisches Gericht kann machmal sogar aus recht gew|hnlichen Zutaten berei-tet sein, w{hrend die Qualit{t der meisten italienischen Gerichte auf der Vor-z}glichkeit eben der Zutaten beruht. F=0002BO