DEMON  C=0027BO  =000DBO aaaa1,0aelll L I T E R A T U R L I S T Elle nischen Gerichte alle ein gemeinsames Merkmal, ein schlichtes Vermeiden allerunn|tigen Komplikationen. Man achtet genauestens darauf, nur Zutaten vonallerbester Qualit{t zu verwenden und sie mit einem Minimum an Saucen und Ge-w}rzen zuzubereiten. Es ist eine echte Hausmannskost, bek|mmlich und ohne An-spruch auf mond{nes Gepr{ge, aber vielleicht ist das die einzige, die h|chsteKultur.In der Mitte dieses kulinarischen Herzst}cks liegt Florenz; die ganze Toskana wird von ihrer strahlenden Hauptstadt beherrscht. Selbst au~erhalb Italiensist die Bezeichnung "alla fiorentina"1 ber}hmt - sie kann aber auch einfachbedeuten, da~ Spinat in dem Rezept eine wie auch immer geartete Rolle spielt.In Frankreich braucht man nur Spinat in einem Gericht zu verwenden, und schonwird es f}r einen Franzosen "florentinisch". Von 29 im "LarousseGastronomique"2 als florentinisch erw{hnten Gerichte enthalten 27 Spinat. Aber in drei willk}rlich herausgegriffenen italienischen Kochb}chern fand ichnur eine Rezept als florentinisch bezeichnet, das Spinat enthielt. "Alla C-0028BO fig seine eigenen, bestimmten und oft sehr speziellen Vorstellungen von derZubereitung gewisser Gerichte hat. In einer "buca" gibt es keine Speisekarte;der Gast wird eingeladen, das zu verzehren, was ihm der Wirt zu servieren be-liebt.Ob man sie nun in einer "buca", einem "ristorante" oder in einem Privathauseinnimmt, die drei traditionellen Spezialit{ten der Toskana sind Rindfleisch, Bohnen und Chianti. Die {lteste, gr|~te und schwerste Rinderrasse der Welt istwahrscheinlich die Chianina der Toskana. Ihre Zucht reicht viele Jahrhundertezur}ck; aus ihr stammten auch die Tiere, die im alten Rom von den Priesternden G|ttern geopfert wurden. "Kein Wunder, da~ unser Schlachtvieh das besteRindfleisch gibt", erkl{rte ein Preisrichter w{hrend einer Landwirtschaftsaus-stellung ziemlich respecktlos. "Die Priester sind zu allen Zeiten Schlemmergewesen."  Die Chianina-Rinder sind nicht nur wegen ihres gro~en Gewichtes, sondern auchwegen ihres schnellen Wachstums ber}hmt. Ein Chianina-Beefsteak, das man inFlorenz vorgesetzt bekommt, schmeckt ganz vortrefflich, wenn auch einige Flo-rentiner mit dem ihnen eigenen Widerspruchsgeist Rindfleisch vorziehen, dasnicht aus der Toskana stammt. Aber woher es auch kommt, es erscheint auf der Hfiorentina".4aaaa1,0a1 {hnlich wie in Rom in einer "trattoria"2 eigentlich "Loch"3 Rippenst}ck4 eine }ber Holzkohle gegrillte und mit Oliven|l, Salz und Pfeffer gew}rzte "costata" gilt vielen als das Beste vom Besten, was man in Florenz essenkann.e bunbedingt ein Kompliment, denn Bohnen gelten als ausgesprochene Bauernnahrung.Aber diese in allen Gesellschaftsschichten der Toskana vorhandene Vorliebegeht bis ins 16. Jahrhundert zur}ck: schon der florentinische HerzogAlessandro de Medici machte die "fagioli" popul{r, gleich nachdem sie aus derNeuen Welt nach Europa eingef}hrt worden waren.  Bohnen erscheinen auf der toskanischen Speisekarte fast }berall, nur nicht alsNachspeise, und sie werden praktisch mit jedem anderen Nahrungsmittel kombi-niert.Fast jedem Nicht-Italiener ist von allen italienischen Weinen der Chianti inseiner chrakteristischen, praktischen Flasche ein Begriff. Aber nicht alle alsChianti angebotenen Weine sind echte Chiantis. Ihe eigentliches Wachstumsge-biet umfa~t die Gegend von Florenz und Siena; ihre Grenzen sind gesetzlich  festgelegt, und nur ein Wein aus dieser Region darf sich "Chianti classico"nennen. Die Weinbauern versuchen, sich vor Nachahmungen zu sch}tzen, indem sieam Hals jeder Flasche ein mit einem Markenzeichen versehenes Siegel mit derSeriennummer und dem aus dem Mittelalter stammenden Emblem der Chianti-Ligaanbringen. einem schwarzen Hahn in hellroter Umrahmung auf goldenem Hinter-grund. biets stammt, haben flugs ein Siegel entworfen, das fast genauso aussieht. Einsolcher Wein mu~ keineswegs minderwertig oder gef{lscht sein.2 Solche Weine C-000BBO gut sein, damit man sie ohne H}lle darbieten kann. Ein wohlschmeckendesfranz|sisches Gericht kann machmal sogar aus recht gew|hnlichen Zutaten berei-tet sein, w{hrend die Qualit{t der meisten italienischen Gerichte auf der Vor-z}glichkeit eben der Zutaten beruht. =0011BO lll L I T E R A T U R L I S T EllWaverley Root: "Die italienische K}che", }bersetzt von Eva Bornemann, 1969Time-Life InternationalMaria Luise Tagliente: "Das italienische Kochbuch", 1978 Herder VerlagM}nchen, 2. AuflageMartin Berger: "Die italienische K}che", 1972 Vier-Jahreszeiten-VerlagHamburg, 3. }berarbeitete Auflagee  DIE K]CHE IN ITALIEN1. Florenz und die ToskanaDie Toskana, das "Knie" des italienischen Stiefels, zwischen Genua und Rom,gilt als das Herzland der Nation, als die Gegend, in der sich die Sprache amreinsten, die Tradition am st{rksten und die Kultur am lebendigsten erhaltenhaben. Ebenso soll es auch das Gebiet sein, in dem die K}che am wenigstendurch andere Einfl}sse "verdorben" ist. In der Tat haben die besten der toska- fiorentina" bedeutet daher f}r einen Italiener nur die Art, wie in Florenzdiese oder jene Speise zubereitet wird, einerlei, ob mit oder ohne Spinat. JSpeisekarte entweder als "bistecca fiorentina" oder als "costata3 alla lhei~en "tipo Chianti", ein Chianti-Typ. Wenn man jedoch einen Wein vorgesetztbekommt, der nicht aus der Toskana stammt, darf man mit Recht ein gewissesMi~trauen hegen, bis er seine etwaige Qualit{t beim Trinken erweist.aaaaa1,0a1 Bohnenfresser2 z.B. ist der Chianti aus Arrezzo ein sehr guter Weine OChianti-Exporteuere, deren Wein aus der N{he des gesetzm{~ig festgelegten Ge- oaaaa1,0a1 florentinisch2 gastronomische Enzyklop{diee Die echte toskanische K}che lernt man am besten in den kleinen Gasth|fenkennen1, und nicht in den Restaurants der gro~en St{dte. Diese "tavernecaratteristiche" lohnen einen Besuch, und zwar besonders, wenn ihr Name mitdem Wort "buca"2 anf{ngt. Eine "buca" ist gew|hnlich sehr klein und befindetsich in einem Keller. Die Bezeichnung ist zugleich ein Wortspiel: "bocca" aufitalienisch hei~t Mund; und was dort serviert wird, mundet dem Wirt, der h{u- -0027BO Die Toskaner lieben aber nicht nur ihr Rindfleisch, sondern auch wei~e Bohnen.Andere Italiener nennen sie deshalb "mangiafagioli"1, und das bedeutet nicht Einer der besten klassischen Chiantis ist der Chianti Brolio. Dieser Wein istnach dem toskanischen Schlo~ Brolio benannt, in dessen Weing{rten die Traubenwachsen. Sie liegen in den Bergen zwischen Florenz und Siena.Abschlie~end sei bemerkt, da~ die anscheinend so simple italienische K}che inder Tat manchmal gr|~ere Anforderungen stellt als die kompliziertere undraffiniertere der Franzosen. Die Bestandteile selbst m}ssen ohne jedes Zutun